Mad i Japan – Ramen, Wagyu og Street food forklaret

Ramen – den ubestridte favorit

Ramen er japansk nudelsuppe, og det er svært at overvurdere hvor god en skål ordentlig ramen kan være. Det er ikke den slags instant-nudler du kender fra supermarkedet herhjemme – det er en ret der i mange tilfælde har taget kokken mange timer at forberede, med en bouillon der er kogt ned til en intens og kompleks smag.

En klassisk skål ramen består af nudler i en varm bouillon, typisk toppet med chashu – tynde skiver langsomt braiseret svinekød – et blødkogt æg marineret i soja, nori (tørret tang) og evt. bambusskud. Der findes mange varianter afhængigt af region og kokken bag: tonkotsu (svineknoglesuppe fra Kyushu) er den fedeste og mest kraftfulde, shoyu (sojabouillon) er mere delikat og klar, miso giver en dyb og umami-rig smag, og shio (salt) er den letteste og mest subtile variant.

Ramen er ikke bare mad i Japan – det er nærmest en religion. Der er restauranter der udelukkende specialiserer sig i én type ramen, og kokke der har brugt årtier på at perfektionere deres bouillon. Du kan sagtens bruge en hel dag i Tokyo på at besøge forskellige ramen-restauranter og opleve hvor stor forskel der er fra sted til sted.

Wagyu – spis det mens du er der

Wagyu er en type japansk oksekød der er kendt for sin ekstreme marmorering – fedtet er fordelt jævnt gennem kødet og giver en smag og konsistens der er svær at sammenligne med noget andet. Kødet er mørt på en måde der nærmest smelter på tungen, og smagen er rig og dyb uden at være tung.

I Danmark er wagyu en luksusvare der koster en formue – og som de fleste aldrig får prøvet. I Japan er det en hverdagsspise der fås i alle prisklasser. Du finder wagyu på restauranter over hele landet – fra hyggelige yakiniku-restauranter (grillrestauranter hvor du selv griller kødet ved bordet over trækul) til simple kødboder på markeder og i shoppingcentre.

Wagyu klassificeres efter en japansk kvalitetsskala fra A1 til A5, hvor A5 er den højeste kvalitet med den mest intense marmorering. Selv A3 og A4 – der er markant billigere end A5 – er langt bedre end noget oksekød du kan købe herhjemme til tilsvarende pris. Det er en af de madoplevelser man ikke glemmer.

Street food – spis dig rundt

Japan er et paradis for street food. Ved templer, på markeder og i de store shoppinggader finder du boder med alt fra frisklavede snacks til grillede spyd – og priserne er så lave at det er svært at lade være med at prøve det hele. Street food er ikke bare billigt mad i Japan – det er en del af kulturen og en oplevelse i sig selv at stå ved en bod og se maden blive tilberedt foran dig.

Vi har prøvet street food på mange af vores ture, og det er en af de bedste måder at opleve japansk madkultur på. Kvaliteten varierer fra bod til bod – og det gælder særligt yakitori, hvor forskellen på en god og en middelmådig bod kan være stor. Men det er billigt nok til at man sagtens kan prøve sig frem og finde sine favoritter.

De bedste steder at finde street food er ved de store templer og helligdomme, på de ugentlige markeder der afholdes i mange japanske byer, og i de overdækkede shoppingarkader – såkaldte shotengai – der løber gennem mange japanske bycentre.

Andre retter du bør kende

Udover de mest kendte retter er der en håndfuld andre klassikere det er værd at kende til – enten fordi du vil støde på dem overalt, eller fordi de er for gode til at gå glip af.

Convenience stores – ikke som herhjemme

7-Eleven, FamilyMart og Lawson er ikke de kedelige tankstationsbutikker vi kender fra Danmark. I Japan er convenience stores – eller "conbini" som japanerne kalder dem – en institution. De er åbne 24 timer i døgnet, ligger bogstaveligt talt overalt, og sælger frisklavet mad i en kvalitet der overgår mange restauranter herhjemme.

Onigiri, sandwiches, varme retter, nudler, kaffe, slik, toiletartikler, kontanter fra hæveautomaten og meget mere – alt fås i convenience storen. Mange japanere spiser mindst ét måltid om dagen herfra, og det er ikke svært at forstå hvorfor. Priserne er lave, udvalget er stort og kvaliteten er overraskende høj.

Det er også et af de nemmeste steder at finde mad uden rå fisk – udvalget af varme retter, onigiri med kylling eller oksekød og færdigpakkede sandwiches er stort, og der er altid noget at spise uanset hvad man er til.

Restauranter – sådan fungerer det

At spise på restaurant i Japan er anderledes end herhjemme – men på en god måde. Servicen er upåklagelig, det er sjældent nødvendigt at booke bord til frokost, og priserne er generelt lavere end hvad man er vant til i Danmark for tilsvarende kvalitet. Japanske restauranter har desuden en tendens til at specialisere sig i én type mad – en ramen-restaurant laver kun ramen, en sushi-restaurant laver kun sushi – og det giver en dybde og kvalitet der er svær at finde i de mere alsidige restauranter vi kender herhjemme.

Ticketmaskinen

Mange japanske restauranter – særligt ramen- og gyudon-restauranter – har en automat ved indgangen. Her køber du din mad inden du sætter dig ned og afleverer billetten til køkkenet. Det lyder besværligt, men er faktisk enormt smart – og løser på elegant vis sprogbarrieren.

Selv om automaten kun er på japansk, er systemet intuitivt: det mest populære og normale valg sidder næsten altid øverst til venstre. Tryk der, betal, og du ender sandsynligvis med husets signaturret. Min datter og jeg har bestilt mad på den måde mange gange uden at vide præcis hvad vi fik – og det er aldrig gået galt.

Plastikmodeller og billeder

Mange japanske restauranter har plastikmodeller af retterne i vinduet – eller i det mindste billeder på menuen. Det gør det nemt at se hvad du bestiller, selv uden at forstå japansk. Peg på det du vil have, og ekspedienten forstår hvad du mener. Det er en gammel japansk tradition der stammer fra efterkrigstiden, og modellerne er ofte utroligt detaljerede og realistiske.

Sæt dig ikke ned hvor som helst

I Japan venter man næsten altid ved indgangen på at blive anvist et bord – selv om restauranten er halvtom. Det er god tone at vente på personalet frem for selv at finde en plads. Nogle restauranter har desuden en "kun japansk" politik eller tager ikke imod walk-ins uden reservation – det er sjældent, men sker.

Betaling

I de fleste restauranter betaler du ved kassen når du går – ikke ved bordet. Ekspedienten bringer sjældent regningen af sig selv, så du skal selv rejse dig og gå hen til kassen når du er færdig. Det er normal japansk skik og ikke uhøfligt at gøre.

Hvad hvis man ikke er til rå fisk?

Et af de mest udbredte myter om japansk mad er at det primært handler om sushi og rå fisk. Det passer ikke. Japan har et enormt udvalg af retter der slet ikke indeholder fisk – og det er ikke svært at spise sig mæt uden at komme i nærheden af noget råt.

Ramen, yakitori, gyoza, karaage, tonkatsu, curry rice, yakiniku og udon er blot nogle af de retter der er helt fri for rå fisk. Og selv om du er i en restaurant der primært serverer fisk, er der næsten altid alternativer på menuen. Japan er desuden et land hvor man ikke forventer at gæster spiser alt – ingen vil løfte et øjenbryn hvis du undgår sushi.

Hvad koster maden i Japan?

Japan har ry for at være dyrt – men det gælder ikke maden. Tværtimod er det muligt at spise sig mæt til meget rimelige priser, særligt hvis man holder sig til lokale restauranter, street food og convenience stores. En fuld dag med tre måltider kan sagtens holdes under 150–200 kr. per person hvis man spiser som japanerne gør – og ikke som turist på en turistrestaurant.